Измельчительно-режущее оборудование

Многие продовольственные товары перед продажей нарезают на куски и ломти или измельчают, используя режущие инструменты или специальное оборудование. Применение измельчительно-режущего оборудования улучшает внешний вид продукта, снижает товарные потери, обеспечивает соблюдение необходимых санитарно-гигиенических правил, повышает производительность труда работников торгового предприятия и тем самым способствует сокращению времени на приобретение товаров покупателями и повышает культуру обслуживания.

Измельчительно-режущее оборудование продовольственных товаров подразделяется по следующим признакам:

1. По назначению:

- для нарезания;

- измельчения.

2. По способу нарезания:

- с дисковыми ножами;

- ленточными пилами;

- со струнами.

3. По принципу работы:

- непрерывного действия;

- периодического действия.

Машины для нарезания товаров обеспечивают быстрое и точное нарезание гастрономических, хлебобулочных изделий, овощей, фруктов и других товаров на ломти заданной толшины.

Машина для нарезания продовольственных товаров. Машину устанавливают на столе или прилавке в строго горизонтальное положение с помощью винтовых ножек. Рабочим органом является дисковый нож. Перед работой проверяют чистоту рабочих поверхностей и затачивают нож.

Товар, предназначенный для нарезания, кладут на подающий стол. Сторона товара, с которой будет производиться нарезание, должна упираться в упорную плиту. Под упорной плитой располагается лоток для нарезанных ломтей. Продукт, находящийся на подающем столе, свободно опускается под действием собственной массы на упорную плиту в направлении ножа. Отрезаемые ломти проходят между ножом и упорной плитой и падают в приемный лоток. Толшина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и упорной плитой. Зазор между ними устанавливается с помощью регулятора толщины нарезки. Толщина ломтей может быть 0,25 — 28 мм. При нарезании продуктов небольшого размера необходимо пользоваться прижимной планкой. Если ломти при нарезании ломаются или получается неровный срез продукта, то необходимо заточить нож и отрегулировать толщину ломтя. Для заточки ножа предусмотрено точильное устройство.

Основными поставщиками измельчитено-режущего оборудования являются Италия, Франция, Германия, Польша. Машины для нарезания товаров называют также «слайсеры» (англ. slice — ломоть или тонкий слой). Различаются машины диаметром ножа, размер которого указывается в наименовании модели, и принципом действия. Машины для нарезания продуктов могут входить как составная часть в линию для фасовки и упаковки товаров.

По окончании работы машину отключают от электросети, снимают лотки и прижимные устройства, промывают их теплой водой с содой и насухо вытирают. Нож очищают от жира и кусочков продукта деревянной лопаточкой с навернутой на нее полотняной салфеткой, моют с двух сторон и вытирают.

Ленточная электропила . Предназначена для разделки отрубов мяса и рыбы на порции различной массы. Ленточные пилы позволяют распиливать на куски охлажденное и мороженое мясо, кости и мясо на костях. Пилы различаются размерами рабочего стола, типом стола (подвижный и неподвижный), размерами пильного полотна и мощностью электродвигателя. В зависимости от консистенции продукта можно регулировать степень натяжения пильного полотна.

Пилу необходимо надежно закрепить к столу, оставляя вокруг нее достаточно места для проведения технологического процесса и профилактических работ.

Во избежание несчастных случаев при открывании крышки корпуса предусмотрена автоматическая блокировка электропитания, а при обрыве пильного полотна предусмотрена остановка пилы.

По окончании работы все рабочие части машины очишают от остатков продукта, моют теплой водой с содой и вытирают.

Мясорубка МИМ-300 . Применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы. Корпус мясорубки — это пустотелый, горизонтальный цилиндр с ребрами на внутренней стенке. Он служит рабочей камерой. Внутри цилиндра вращается шнек, приводимый в движение электроприводом. Ребра необходимы дли того, чтобы куски мяса или рыбы не проворачивались вместе со шнеком. Шнек имеет постепенно уменьшающийся шаг витка, чтобы продукт при продвижении к режущему механизму мясорубки постепенно уплотнялся. Режущий механизм состоит из вращающихся вместе со шнеком ножей и неподвижных решеток. В зависимости от требуемой степени измельчения продукта используют решетки с различными размерами отверстий. Наиболее эффективным является режим, при котором создаваемое шнеком давление обеспечивало бы продвижение продукта к режушему механизму, но сок при этом из продукта не отжимался. Регулировка механизма, т. е. плотность прилегания ножей и решеток, обеспечивается зажимной гайкой, которую завинчивают вручную, так как слишком сильная затяжка приводит к быстрому износу ножей и решеток, перегрузке двигателя. При недостаточной затяжке продукт плохо измельчается.

Мясо или рыбу, подлежащие измельчению, очищают от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезают на куски массой не более 100 г. Подготовленный продукт загружается в чашу, которая находится в верхней части мясорубки и из нее с помощью толкача подается в рабочую камеру, к шнеку. При эксплуатации мясорубки не допускается продолжительная работа на холостом ходу, без загрузки продукта.

В настоящее время чаше всего используются мясорубки МИМ-600 и МИМ-300 производительностью соответственно 600 и 300 кг/ч.

По окончании работы мясорубку разбирают, все рабочие части вынимают, очищают от продукта, промывают горячей водой с содой, вытирают, высушивают и смазывают несоленым животным жиром. Наружные поверхности протирают влажной, а затем сухой тряпкой.

При эксплуатации измельчительно-режушего оборудования необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1. Оборудование должно быть установлено на расстоянии не менее чем 1 м от прохода.

2. Место установки должно быть хорошо освещено.

3. К работе допускаются только лица, изучившие устройство и правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности.

4. Оборудование должно быть исправно. Исправность проверяется на холостом ходу перед началом работы.

5. Запрещается работать со снятым защитным щитком, регулировать и налаживать оборудование в процессе работы.

6. Удалять остатки продуктов и мыть оборудование можно только при отключении его от электросети.

7. Оборудование должно быть заземлено.

В случае неисправности оборудование отключают от электросети, устраняют неисправности, а также провопят планово-предупредительный ремонт электромеханики на специализированных производственных комбинатах по ремонту торговой техники.